今天是大年初二，大街小巷年味儿正浓。不过说到年味儿，最浓的还是在这餐桌上。说到吃，就不得不提到赵城，在过去，赵城曾是造父的封地，有着千年的悠久历史，饮食文化便是传统文化的其中之一。今天，我们的《年味儿》栏目，就请大家跟随记者的脚步，一起去聊聊餐桌上的洪洞肉食。

记者：郭荣艳

随着生活的不断的变化，越来越多的肉制品出现在人们的餐桌上，在我们洪洞尤其是过年的时候，猪头肉是家家户户必不可少的。今天我就要带大家一起去探访舌尖上的非物质文化遗产，深受我们槐乡父老喜爱的特色美食-猪头肉。

弥漫着清香甜嫩的猪头肉，色泽红润，肉质鲜嫩，食用时肥而不腻，瘦而不柴，肉质滑嫩，入口即化，回味无穷。曾有诗云：“红鲜雅称金盘饤，软香真堪玉箸挑。若把膻根来比并，膻根自合吃藤条。”相传该诗的作者乃是一位僧人，在与宋朝名臣王全斌的一次偶遇中所作。意指这猪头肉鲜嫩软香，较之羊肉有过之而无不及。

同期声：顾客

我是外地的，我媳妇是这儿的。这儿的猪头肉是比较出名的，我们每年过年的时候，从这儿回去的话都会带一点。他这儿的煮头肉就是比较香，比别的地方的猪头肉，可能是卤的时间长，或者是时间长了，那个汤比较好，而且卤出来的味道比较香，而且经常吃饭都要有。

同期声：顾客

别处的不行，就要吃赵城猪头肉，洪洞人都要吃赵城猪头肉，过上几天就要吃点，别的东西代替不了赵城猪头肉。

猪头在古代是祭奠祖先、供奉上天的供品，一般农户每到年节，才肯杀猪添肉，改善伙食。却唯独要留下这猪头，在二月初二这天，以猪头祭龙头，祈求来年庄稼丰收。等到祭祀过后，才可食猪头，喻意“龙抬头”。

同期声：赵城贾氏头肉王阿丽

其实煮猪头肉非常简单，就是几道工序，一个是选料、清洗、浸泡、腌制、卤制，就这几个工序；一是选料，要选用咱本地的新鲜猪头，屠宰店现杀的猪头，一个在十二斤以上；二是清洗，咱都是用流水清洗，然后把上面的杂肉都剔除掉；三是浸泡七八个小时，猪头肉出来时色泽鲜亮；四是腌制，撒上食用盐，在零度左右的温度下腌制七八个小时，五是卤制，就是把腌制好的猪头肉放到咱祖传的老汤里头，配上秘制的调料，闷煮七八个小时就可以出锅了。

祖辈流传下来的猪头肉卤制传统秘方，借助现代化设备技术，使每一道工序都精益求精。精准的制作工序固然重要，但浓郁的“老汤头”才是让肉质升华的精萃。百年来，这锅中从未熄过火的汤头，经过日夜更迭的烹煮，早已凝聚了秘料的精华，氤氲的蒸气中升腾着醇厚的卤煮精萃。在舌尖享受，在舌尖品味，在舌尖温存。

同期声：赵城贾氏头肉第四代传承人贾争气

猪头肉其实是从我太爷爷那辈开始的，到我这现在这一辈已经传承了第四代，现在连我孩子也干上了，算是五辈了，其实做这个猪头肉过程很简单，主要是都得用心每一步。尤其是在焖煮的过程中，必须掌握好火候，火候要是掌握不好，煮的浅了，则会油腻，煮的太过了，又会影响爽脆的口感。

在贾争气的传承中，贾氏猪头肉的美名早已享誉全省，申请了“贾老十猪头肉”品牌专利，坚持统一工艺，严格技术流程，让贾氏祖先猪头肉卤制工艺得到更为广泛的传承和发扬。

原标题：《肉中翘楚：亥“首”飘香》