岐山人和岐山面

戴生岐

北方人喜欢面，而把面食做出花来的，当属关中西周文化的渊薮之地岐山人也。岐山人自称为“天子的选民”，连老者也不忘在腰间系上根黄腰带，以示这个身份特征。他们吃的面食就干脆叫“岐山面”他们说这是从西周文王时就传下来的吃食。

岐山面在形、色、香、味上以光、薄；油、旺、煎；酸、辣、香为特色。由于做工精细，吃法讲究，几千年来一直受到人们的青睐。从而养成了岐山人特别典型的“面肚子”。据云西岐大地人杰地灵，然则官做得再大，喜面的习惯则依然故我，顽固得很。岐山籍的市长大人在五星级宾馆宴请完老外一定要打道回府，让老婆再擀上些许岐山面，这位夫人肯定也是“三从四德”型的“岐山姐姐”，她能把面擀成纸，再切成线，下到了锅里还莲花转。市长官人一口气不喝汤吃上十来碗，末了还要再喝些面汤把胃里的逢子一灌，再站起来在客厅里跳上几下，这才觉得“磁实”。所以，岐山人即使不当官，也看起来天庭饱满，地阁方圆，方脸阔鼻，挺胸腆肚，相貌堂堂，同时又显得好像也“腐败过一把”的样子。岐山人看来对自己的面食相当自信。不然怎么硬是把它开发成了品牌产品，甚至卖到了京城，誉播海外？海外归侨，港澳台同胞回来寻根问祖，吃上一碗岐山面便慨叹唏嘘，因为他重新拾起了童年的记忆，末了不忘赞上一句“此乃大陆第一面也”！宝鸡地区流传着一首段子，说金宝鸡、银凤翔，不如岐山一后晌，说明岐山人很会经营，宝鸡地区县县吃面，但偏偏面食以岐山命名，便是明证。

岐山面的感人之处，就是把平凡做得出色。这就有点像雷锋叔叔的精神了。试想想，岐山面配料的确平凡得很：它有山珍，可那是极为平常的黑木耳；它也有海味，但也几乎是被人遗忘的海带。可就是这些平凡材料，让岐山人来一个排列组合，就产生了化平庸为神奇的力量。以配菜来讲，吃岐山面当然离不了猪肉臊子。然而岐山人做猪肉臊子，不是城里人心急火燎式的爆炒，几分钟搞定。而是慢工出细活的功夫菜。一般一锅几十斤的肉臊子需三两个小时的功夫。逢年节，殷实人家总要买上半扇猪肉，肉一定是“牙猪”（公猪）肉，皮一定是薄的，最好是黑毛猪，不能太瘦，红白相间，而肥膘有二指半的最好。岐山人买卖猪肉古拙得很，大有老庄“大智不割”、浑然一体的遗风。他们才没有城里人的分解归类、单另标价的“小聪明”，什么后腿肉啦，肋条肉啦，排骨肉啦，而且肉皮也统统要剔除掉喂猫，真是丁是丁，卯是卯。岐山人做臊子肉，必定是半扇猪肉统统下锅。然则“统合”中也有“步骤”，具体来说，他们总是先把买回来的半扇猪分解为红、白两摊，猪板油也是单另切好以备它用的，而排骨却是要剁好成一寸见方与臊子一块儿为伍入锅的。岐山人切肉讲究刀法，不论红肉抑或白肉，一律儿切成拇指盖大，竹筷子厚的肉丁。然后把黑老锅干烧至冒出青烟，再旋上少许用土法榨制的菜籽油，油滋滋地一会儿便滚烫烫的，然后再倒入白肉翻搅，保证不粘锅。紧跟白肉的“调和”有白头葱段，老鲜姜姜末和红干辣角段及五香面。待武火紧烹半小时左右，只见白肉变硬泛青，并在锅周边沥出了一圈青白稀油，就可以倒入红肉了。然后再用武火，红肉很快变色，这时可以放入盐料，并倒入些许料酒。俗话说好厨子一把盐，而料酒则是为了除去猪肉里的“臜气”和土腥味儿。继续用武火烹煮约个把小时，就可以放进老抽之类的酱油了。这时就改用文火慢慢的浸沌了。上好的酱油一般都是色香味俱佳，尤其是那铁红的颜色使肉臊子增色不少，诱人食欲。解放前关中西府人吃酱油的习惯没有养成，为了增加酱色，一般是用蜂蜜研“汁子”。即把蜂蜜倒入“飞锅”（即烧红的铁锅）用铁勺使劲研磨，就像临池学书前研墨一样。待到蜜膏变成黑褐色的大烟膏的模样，就可以铲出放入磁小碗中以备后用。现在酱油被普遍使用，故蜂蜜汁子已不大让人想起了。顺便一提的是，岐山人特信奉祖上岐伯和黄帝的中医理论，相信吃啥能补啥。故他们才舍不得剔除猪皮。所以岐山人便个个是黑油油的好头发，人人是水滋滋的嫩皮肤。如果说眼睛是心灵的窗户，那头发则是一个人美的火焰，而肤色即是一个人美的光环。和关中东部人比较，岐山人可能显得不白，但岐山人却自信地说：“黑是黑，紫麦色，白是白，玉米皮！”君不见，若果是岐山女儿，说不定她就是黑牡丹的可爱人儿。岐山人在心里就说，啧啧，真难相像，人要活得飘逸、洒脱，没有了秀发和靓肤会是什么样子！

岐山姑娘在历史上长期受周礼熏陶，果然出落成了良家妇女的形象。她们都是王馥荔的类型，假如有机会演电影，她们会把乖巧可人、善解人意的传统女性的精神演绎得淋漓尽致。这种类型的姑娘在当地有一个称谓，叫“岐山姐姐”。在民国时期就在宝鸡地区流传着这样的段子，即那嗒货，岐山货，圆头高领撩宝宝（宝字读做平声音，宝宝是肚脐眼的方言称谓），这似乎又和岐山姑娘的贤淑贞静大异其趣。试想想：头是圆圆的，脖子是长长的，你漂然而来，这不是模特儿又是什么？其实，看似矛盾的，又是统一的。因为岐山姑娘的传统社会形象正是以这样的自然形体为前提的。别看她们平时穿衣服总是总是因袭了从晚清时就流传下来的青兰紫的三色款式，对“艳乍”的着装嗤之以鼻，且肯定信奉着笑不露齿的古训，并用宽松老长的衣着把自己结实曲折的身段严严实实地包裹着，一直留到洞房花烛夜让自己的那一位观看，然而，不需要相像，一旦衣服一脱，没准儿八九不离十就是上面的那个形象。如果把寻觅美人儿的范围进一步收敛到岐山一县，则又有一首段子：朱村杨村太子村，好货出在堰禾村。相传周祖之一的古公亶父率浒岐下，从乾县一带的梁山一路西行，来到这里突闻凤鸣山岗，就感到此为祥瑞之兆，于是就安营扎寨，辟凤雏宫，拓处女地，创造了灿烂的青铜文化。《诗经》有云：周塬朊朊，堇荼如饴，说明了此地水土的肥美。小麦的质量自不待言，加之又吃猪肉皮，女孩子不天生丽质实在不易。当然，不能说吃猪肉皮就一定会出落成标致人儿，但常年吃带皮的肉臊子，肯定对养颜美发大有裨益，看来在岐山姑娘的审美性的社会工程实践中，岐山肉臊子实在功不可没。当然把“岐山姐姐”拟物的称之为“好货”，好像是对人的不尊重，然而，在整个民族都多少带有封建胎记，男子汉也可能没几个知晓人的主体性为何物，尤其是女孩儿一旦当定心上人的“奴家”便兴高采烈的国度里，人们也实在想不出比“好货”更贴切的词来形容“岐山姐姐”了。因为它不仅仅是社会的认定，也是“岐山姐姐”的一种自我意识，在她们看来，女人就是要靠男人活人嘛！这样以来，岐山男人们的肩头便顿感多了一份沉甸甸的责任。因为“三从四德”型的女人们啥都好，惟一的缺憾便是挣钱少或压根儿不挣钱。这就逼着岐山男人们只有去拼命地挣钱才能养家糊口。于是，经济不独立的女人们便大都抱定“从一而终”的信念，她们做梦也不会有“红杏出墙”的理想，而岐山男人们便自然也少了在外边沾花惹草，从而营造“家里红旗不倒，外边彩旗飘飘”的氛围的“资本”。因为估量他不论如何能干，其家庭总的“进项”也绝然赶不上那些俩口子都很“能行”的“合肥式”家庭的收入。于是人们便不难发现，由岐山男人，女人们组织起来的家庭便成为了一种超稳定型结构。这惹得那些“合肥式”家庭成员心旌摇荡，羡慕不已。因为后者是“强强联合”，总会有向四处淌溢的多余的“情感”和“精力”，他们一面四处“遗情”，“播爱”，一面又焦虑重重，总以一个受害人的心态向外人倾诉，自己所坚持的家庭这个初级社会群体的栏栅是如何地让“第三者”频频踢破。总之，“三从四德”型的女人就必然会匹配一个一心顾家的男人。而女人加男人便是人的“整全”。所以，如果说，“洪洞县里没好人”，那么，我们也可以反着说，西岐大地尽舜尧。据云张艺谋拍了许多电影，但惟一一部没有一个坏人的电影就是由巩俐主演的《秋菊打官司》，而它恰恰反映的是西岐大地的人的故事。这也难怪，谁叫西岐大地是诗书礼乐之乡呢？现在人们口头上流传了许多妖魔化关中人的段子，什么“刁蒲城，野渭南，不讲礼的大荔县，土匪出在华阴县，杀人放火是长安”。细细分析，便看到没有一个是说西岐人的。当然站在“社会革命”的转型期的视点上考量关中东府的所谓刁和野，或许这正是人家“革命性”强的表现。当然西府人的谦谦君子和良家妇女的形象是有历史传统的。想当年东部有两个小部落，一个为虞（今山西的平陆），一个为芮（今陕西的大荔），两家经常为犁沟地畔争得不可开交，于是请周文王评理，入得西岐境内，但见周民耕地相互让畔，遂自渐形秽，从此便不再争长竞短。因为他们也发现“一争两丑，一让两有”是很有道理的。同样，站在“社会革命”的转型期的视点上审视，我们也可以说西岐大地周室的遗民们少了一些“权利”意识。然而，在人心不古、功力滔滔，工具理性膨胀，人文精神缺失的当代，西岐人的以“礼乐”为主的中华民族的人文精神的原生形态及其价值，难道我们一定要连根拔起，弃之如敝屐吗！我们重点说说堰禾村的“岐山姐姐”。一提到“岐山姐姐”，正如上文所言，那多半是一些“美人胚子”，但我们绝对不能在“社会美”和“自然美”上搞“二律背反”，从而得出凡美人皆“幺蛾子”的结论，并把她相像成中原殷商一带的妲已们，这就错了。有史料为证，岐山堰禾村历史来是西岐大地的高尚社区，其民风醇和历代不衰。记得“文革”十年浩劫刚结束的年月，天下初定，百废待兴，以堰禾村这个首善之区为代表，具有深厚周礼文化底蕴的西岐大地旋即就恢复了礼乐诗书之乡的元气，而外埠许多地方却仍然沉沦在“文革”后遗症——打砸抢所造成的“脏乱差”的社会环境中不可自救。于是，当时的党中央就提出了“五讲四美三热爱”的精神文明建设的要求，外埠人来西岐大地采风，发觉堰禾村的整洁出人意料：村上的大路必定是平展展的，就如同用碾子碾了的麦场，钻天杨一律儿笔直地码开在路的两端，下面必定是用白灰水刷了的，虽然是土墙土院，但巧妇们硬是用一种带粘性的白垩土和成灰桨，再用抹布吸上浆水，用纤纤玉手将浆抹在墙上，经年累月下来，墙壁便光鲜磁实得像贴了磁片。于是，陕西省政府有关评选好媳妇的农村家庭精神文明建设的会议就选在这一带召开。官员们的用心是良苦的：他们想拿堰禾村的“岐山姐姐”们说事，来教训那些外埠的“公婆扔出门，猫狗争着养”，只知男欢女爱，不嬗婆媳和谐、不知礼义廉耻的“风流娘儿们”，而据说这样的显身说法的效果非常好。

开放、改革以来，许多岐山姑娘走出桑梓，来到更为广阔的天地求学深造获得了独立的自主性。然而，“岐山姐姐”的“三从四德”的好德性却被她们在“扬弃”中保留了下来。比如，每逢节假她们必定回归故里，依偎在外婆的炕头上笑呵呵且说话关不住的外婆比试着剪窗花，握惯了笔杆的他们依然很“来得”（方言，特指女性能干），并也时不时从针线蒲篮里找来顶针戴在手指上飞针走线，不一袋烟功夫，各色女红便从她们的巧手中产生了。加上她们不仅懂外语，擅电脑、有专业，那真是如凤添轮；她们和那些同样如虎添翼的子弟们一道，走出了小天地，来到了外边精彩的大世界。如今，在内地的高新区里，在开放前沿沿海地区的经济特区里，甚至在去欧美加的移民潮中，都可以看到“岐山姐姐”的倩姿或岐山小伙的身影。我曾经在一首诗里这样赞美过她们：昨日还是神农氏故里黄土坡上的一棵棵含羞草，而今却昂扬了秀发在泛起的学潮商海上比翼双飞。马林诺夫斯基认为，文化是一个整全的复合体，既包括人们使用的各种器物，也包括见解、思想。经常消费岐山面，岐山肉臊子的岐山人，其与时俱进的新思想、新观念也是不容置疑的。以岐山面，岐山肉臊子为龙头的西岐大地的吃食，大都以酸见长，长期吃带酸的饮食，必然养成了岐山人特别有弹性，有柔性，有韧性的个性特质，所以表面上“皮松面软”的岐山人，却能以柔克刚，随方就圆，在闯世界中用“弱胜”的人生智慧闯出自己的一方天地，从而步入人生的辉煌。

看来祖国饮食上的滋味偏好同地域关系十分密切，南甜北咸，西酸东辣的说法大致没错。常言道，在阎西山的队伍里吃粮的兵娃子都是“醋壶壶”，如果他们碰到岐山人，我想也可能会自愧弗如。岐山面九大特点中，酸是提纲挈领的。而且肉臊子同样要放很多醋。然而岐山人太讲究，他们对山岔沟洼里的山民们用柿子做的所谓的创新醋总是心存怀疑，要用醋干脆自家用粮食做好了。直到今天，岐山人在做醋上仍很“老腐派”（指不合虚浮取巧的时尚而又非常实在、诚信的工艺风格），那是真正的真麦实曲。平常人家都会做醋，那个香呀就甭提了。记得当年插队时就经常去老乡家讨醋吃。尤其是陈年老醋，真是酸香不涩，绵软醇厚，舀到碗里，黑油油地粘碗，而那个黑，绝不是加了什么色素，而是原粮（一般是以麦麸、高粱、大麦、小米、江米等为原料）真酿村放日久后的自然本色的显露。好了，岐山面专用的猪肉臊子就等着这样的好醋烹调。这时已过去了两个小时左右，但见猪肉里的“臜气”都跑了出来，不用掺水的肉臊子，其水分的蒸发全赖高温油的作用。这时你会发现锅里的水分基本已干，肉也变得“彻顺”（方言，指绵软快熟的状态），用筷子夹块肥肉片儿一入口，就立马化了，只是瘦肉有些柴，你就可以倒上老陈醋了。这时改用稍大的武火炖上十来分钟，这时再尝瘦肉，便觉酥香绵软，只是后味稍酸，于是再放上红辣字面，白糖，味精，翻搅2分钟，一锅酸辣香甜的肉臊子就大功告成。岐山人用以存放肉臊子的往往是大老瓮，春节期间拦（方言：即做的意思）上几十斤肉臊子放在瓮内，吃上半年不会坏。因为高温油把肉里的水分全部挤跑了，加上红辣面，那是绝好的无污染的防腐剂，所以，肉臊子只要是放在阴凉处，完全不需现代化的利器——冰箱的帮忙，从开正月起，一直可以吃到布谷声声，燕剪绿屏的小夏时节。

岐山面离不开岐山肉臊子，然而，岐山人在饮食文化上天然地有一种中庸、中和的气质。他们认为荤素搭配才是真理。于是，做岐山面也离不开菜臊子。菜臊子中不变的是黄花、木耳、海带和豆腐，而那变化的配菜，则根据四季八节不断与时俱进。夏天可能是茄子、豇豆之类时鲜菜，冬天则是最正宗的喜庆红火的红萝卜和蒜苗，而红萝卜也可以事先做成红果酱一般的红萝卜臊子备用。至于汤锅，也很有讲究，最好是煮过肉的原汁汤。至于漂菜（即浮在汤锅上的点缀物），也很有学问。一般是切成菱形的黄灿灿的鸡蛋饼和切成末状的绿生生的蒜苗，有时也加上油炸过得豆腐切成的小丁。面条在碗里的量都是极有限的，有时一筷子就吃完了，所以一个好“吃手”（西岐人对“美食家”的别称）一气咥上三十多碗并不稀奇，这可苦了来回端盘子的“姐姐们”。好在她们贤淑贞静，服务起来无怨无悔，等大老爷们吃完了，她们一边收拾残局，一边草草地吃上几口，就算一顿饭打发了，这是岐山面文化中惟一让人感到义气不平的地方，看来，男女平等的实现，还须从日常文化习俗的一点一滴地改良做起。否则，你就很难见到岐山面的酒桌上男女同席、相互碰杯，大快朵颐的当代人文景观。

谨识于年夏长安大学校本部南院岐嶷斋