泼汤qí子

苏承慧

“调的”推送后，有受众点菜，要求谈一谈“汤的”。思来想去，“汤的”不如“调的”带劲，吃过“调的”，再吃“汤的”，缺的是那种踏实劲儿和饱腹感，实在难以从命。思来想去，“汤的”难以做出特色，做一碗“泼汤qí子”，似乎还有不多的几分底儿，奓着胆子、战战兢兢地上吧。

先测一下字。洪洞土话里，“泼汤qí子”里有三个字需要念叨念叨。先说“泼”。明代冯梦龙《警世通言》中有“老婆婆请小官人于中间坐下，自己陪坐，唤老婢泼出一盏热腾腾的茶，将托盘托将出来”的话，结合中国茶叶发展史来看，明代的茶已经可以“用开水冲”饮了。洪洞土话里有“泼壶茶喝”的说法，运城有一种面食“油泼面”，可见“泼”是“用加热后的液体冲、浇”的意思。“汤”在洪洞土话里读音近于“tuō”，指的是烹调后汁特别多的食物。“泼汤”，在洪洞土话里指的是用滚烫的开水冲“调化”而成汤。“qí”，这里是记音，其字形为“饣”+“其”，左右结构，《汉语大字典》有录入，电脑没法输入。“qí子”，手擀面也。

洪洞人做“汤的”，大体是一个“煮”字：难煮的先入水，易熟的后下锅，都熟以后汆“调化”，再煮一滚，起锅。做“泼汤qí子”略有差异。提前把“调化”放到大一点的器物呢，或盆，或钵，或海碗。水开后，冲入器物成“汤”。再将“qí子”在锅内煮熟，捞入“汤”内即可。其特点是光煮“qí子”，不加他物；“qí子”也要比常日做“调的”“汤的”时更匀更细更柔。

“泼汤qí子”的主角肯定是“qí子”，但给人印象更深的却是其中的“调化”。“泼汤qí子”里的“调化”要“恶味子”。“恶味子”是洪洞土话的说法，相当于普通话里的“重口味”，“恶味子”中的“恶”，读音为“ē”。“泼汤qí子”里的“调化”自然离不开盐、醋、酱油。葱花、蒜末、姜末乃至芫荽、辣椒、韭菜，这些“恶味子”的提神之物不说多多益善，至少得有那么一两样。葱花、蒜末、姜末、辣椒，可以是鲜物，也可以提前油炸过；芫荽可以是生鲜的，也可以是晒干的；韭菜一般却只用新鲜的。这些味道浓重的食材配上稍多一点的盐、醋、酱油，不“恶味子”才怪呢。

“泼汤qí子”不仅果腹，更能慰神。小孩吃着(chuo)了，倒了胃口，肚子里不舒服，巧手的母亲做一碗“泼汤qí子”；家人病愈，嘴里不是味道，什么都不想吃，一碗热热络络的“泼汤qí子”下肚，保证胃口大开；十冬腊月，数九寒天，偏偏有人要大早赶火车做营生，咥一碗“泼汤qí子”，权当最好的送行和“一路顺风”的无声祝福！平平常常的味道担当不起这样的重担，“恶味子”的“泼汤qí子”，是洪洞人的最好选择。

食物的味道是可以记忆的，“恶味子”的“泼汤qí子”是洪洞人最绵长的记忆和传承。

在洪洞土话里，“泼汤qí子”又叫“泼汤面”。手擀面做的“汤的”也有不少种类：煮在米汤里的“米qí子”，不汆“调化”的“淡汤的”，先炒后煮、类似于炝锅面的“连锅汤的”，不过是数得上来的几种。其他的面食也可以做“汤的”，比如有一句民谣“杂面qí子吃不下，要吃猪肉掐疙瘩（‘掐疙瘩’，洪洞土话，揪片）”中的“猪肉掐疙瘩”应该是“猪肉掐疙瘩汤的”，因为“掐疙瘩”要是做“调的”，洪洞土话大多会说成“炒揪片”，极少出现“掐疙瘩”与“调的”组合在一起的情况。

另，因为受了小时候学过的《统筹方法》里“泡茶”的影响，原先我以为“泼汤qí子”的“泼”应该做“泡”，误入歧途，行文劳顿不堪。经“洪洞土话”