吃货的世界里，只追求好吃，吃的是卤味的传承，对于卤起源来说，吃的目的是创新，有传承和创新，卤味才会源远流长！

今天带大家熟悉几个透屏香的卤肉

说起山西洪洞县，有名的是苏三和洪洞县里无好人。不过这要纠正一下，洪洞县里无好人是指的当时县衙里面无好人。

到山西洪洞县，吃了赵城贾老十猪头肉，那就是舍不得离开洪洞县了。洪洞县贾老十猪头肉么样好吃呢？”猪头肉香味非常浓,有一股糖香,烧烤一样的肉香,肉质滑嫩,入口即化,真是美妙无比.正所谓“此味只应天上有,人间难得见几回”。

据《赵城县志》、《洪洞文化精典》等文献记载，赵城贾老十卤肉历经余年一脉单传，广泛流传于山西晋南地区。据贾氏卤制秘方记载：第一代创始人贾憨子，为清朝时期原赵城县一代名厨，创制出贾氏猪头肉卤制秘方。第二代创始人贾小旦，在贾氏猪头肉卤制秘方的基础上，选用上等猪头、添加多种珍稀配料，经多道工艺加工而成，蜚声县内外。第三代传人贾成心，自幼师承父艺，学习继承了家父猪头肉卤制秘方，使赵城头肉烹调技艺传承光大。第四代传人贾争气，从小热爱烹饪，系统学习了祖传猪头肉卤制秘方技艺，并借助现代化设备技术，制作工艺更加上乘，使赵城猪头肉誉满槐乡，名扬三晋。

卤料是祖传的得保密，过程嘛很简单，但是每一个步骤都得用心。买来生猪头，拔去粗毛，刮洗几遍，用火通条烫去毛茬，将猪头劈开，削去耳根、淋巴等不能食用的部分，切成大块，放入清水锅中，加入盐、花椒、大料，大火炖煮，文火焖熟，煮到七八分熟，能用筷子穿透即可，太过则影响爽脆的口感。猪头起锅后立即投入冷水中降温，待凉后将其片成薄片，加水姜蒜汁、盐拌匀，吃起来绵筋中有快刀斩乱麻的脆嫩。

山西洪洞县赵城贾老十猪头肉已经是山西省级非物质遗产。

吃了洪洞县的猪头肉，我们再去河南孟津横水吃卤肉中的国宴御菜。

横水卤肉是河南省洛阳市孟津县横水镇的特色美食。孟津横水卤肉名扬一时，享有“豫西名吃”的美名。横水卤肉肥而不腻，烂而不化，唇齿留香。

横水曾是古代驿道上的州衙府地，是守卫京洛的咽喉，也是通往山西、陕西的要道，是古往今来的战略要地。再加上横水古寨地处高埠，背山临谷，沟深墙固，四周为缓坡形开阔地，易守难攻，更是成为历代兵家必争之地。相传当年唐太宗李世民为平定叛乱，御驾亲征至横水附近与部分叛军遭遇，双方随即展开厮杀。当地老百姓为犒劳三军将士杀猪数十头，煮到肉快半熟时，前方突然传来了大批士兵受伤急需草药救治的消息，此时若是再重新烧水熬药，必定会耽误大军行程。情急之下，开药的老中医提出把自己开出的数十种草药投入肉锅中的主意，如此一来，将士们既能吃肉，又能喝药，还不耽误时间，众人在无奈之下只好照办。谁知，肉熟后，揭开锅盖，竟觉奇香扑鼻，将士们吃后赞不绝口，精神大振，随后一路势如破竹、屡战屡胜。将士报捷时，将卤肉献给圣上，圣上龙颜大悦，特封横水卤肉为国宴御菜。经过几代人的传承，孟津横水卤肉名扬千古，享有“豫西名吃”的美名！

百年泸州店，采用的是祖传秘方，炖煮卤肉用的老汤距今已有百年历史，众所周知，卤肉想要炖煮的好吃，其精华全在老汤中，卤肉的诀窍，既在手法更在卤汤，而水卤肉的卤汤是用祖上传下来，百年老汤炖煮到，老汤里边加入了百十种调料，分别有茴香，陈皮，肉桂，花椒，良姜等等，经过文火炖煮之后，卤肉香而不烂，入口即化，简直就是色香味俱全，由于是独家秘方，所以这位大妈从来不向外人透露。因为他们家文火煨出的卤肉，肉烂味美，吃法多样，有很多顾客驱车百余公里前来品尝。

卤肉店在卤肉的时候，选用的是一口装有百年老汤的大铁锅，横水卤肉，之所以美味，是他将猪的每一个部位猪脸，猪耳朵，口条，猪蹄，猪尾巴，猪心，猪肝，猪肺等等，猪的上上下下里里外外，都做成了不同的美味儿，根据食客的不同需求，他们也在猪肉的味道上进行了改良，很多顾客来横水卤肉店品尝卤肉的时候，都会来上一份他们家的卤肉火烧，如果客人多的话，还可以品尝一下他们家的猪宴，让他们有部位都能吃到。很多食客直呼：简直太过瘾！

大妈的泸州卤肉店也是非物质文化遗产，也是吃的历史厚重感。

既然到河南，那就不要错过洛阳西工区九都路七一路交叉口劲松卤肉店。

劲松卤肉五代传承人刘劲松告诉我们：劲松卤肉距今已有百年历史，其选料严谨，技法独特，香味浓郁，营养丰富，是一道极具洛阳特色的百年老字号传统名吃更是洛阳卤菜菜品中的经典代表，要做一手好卤味，关键在于有没有一锅老卤。时间是食物的挚友，卤越老，熬制的时间越长，鲜味越大，香味越浓。

原料经过不断地煮制，物质溶入汤中，味道臻至醇厚。劲松卤肉选料精细，精选上好农家土猪肉，绿色无添加，火功到家，加上使用陈年老汤，因此所制的卤肉与众不同，具有色泽红润，肉质软糯，糜而不烂，浓郁醇香，口感酥烂到整颗心都要化了，感觉连牙口不好的老人都可以吃，入口即化的独特风味。特色的全猪宴、开花猪蹄、肉夹馍、千年火烧，以绿色健康的选材、丰富特色的菜品深受前来古城洛阳游览的游客的喜爱。

这也是一个非物质文化遗产。

这三个非遗的卤肉想必让大家食欲大增，透屏闻香，本来还想带大家去吃古法卤肉，一个少数民族的非遗卤肉，但饿了，下次吧！

卤制品讲究传承，也讲究创新，但无论是哪一种，卤味的初心不能忘，那就是买着放心，吃着舒心，安全第一。

作者：小处斋主（王绍进）